快餐店如何提高利润,方法用对了,利润再提50%

返回列表发表时间:2019-07-16 17:26:29阅读:227

开餐厅,以前是毛利低于50%是觉得没钱赚,现在几乎没有人提这个说法了。因为人工成本、租金以及物价的上涨,即使全国餐饮消费超过3.5万亿,很多餐饮老板都觉得日子难过。

那么,如何在保证出品质量的前提下尽可能提高毛利呢?下面娇作小编整理一些方法,建议大家可以参考一下。

餐厅控制毛利的关键控制点如下:

1、提升销售额。销售额提高了毛利自然也就高了,所谓薄利多销正是这样的道理。

2、控制物料储存。原料的储存是否得当,决定即得物料量,决定计划物料量,导致影响营业总成本。

3、计划量控制。计划量影响库存量,计划量大,而实际需求少,导致剩余物料量增多,引起物料非正常损耗,导致毛利下降。

4.产品配料控制。根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。如:冬季,菠菜,价格高而且出成率低,如果继续使用该种蔬菜作为配料,当月毛利肯定吃紧。

5.验收控制。控制原料的源头就是对所来原料的验收环节,新鲜的原料,出成率高,且质地好,原料因不合格丢弃的量少。使用率提高,减少了原料第一步的浪费。

另外,在后厨操作中还有以下的菜品控制毛利的方式:

01、一料多用

即尽可能地用一种原料开发出多个品种菜品。通常情况下,100道菜品用100种主料;进行适当开发后,100种菜品采用80种原料,节省了原料品种占用量,节省了成本。

02、粗料精做

用简单的原料做出不简单的菜品,在不增加原料成本的前提下增加利润。

案例:很多餐厅把粗粮精工细作,用精致的器皿盛置,卖相很好,原料成本很低,卖价却不低。比如常见的红薯,做成了红薯泥或者丸子,又好吃又好看。

03、主辅反串

把价格相对较高的主料用其他价格相对便宜的辅料替换,既丰富了菜品营养,还降低成本。

案例:尽量少用整只鸡、整条鱼来做菜,可加入新鲜的蔬菜、蘑菇等低价原料。

04、西料中用

使用引进和培植的西餐烹饪原料,用中式烹饪技法进行加工。运用了新式烹饪技法,提高了菜品档次,提高了卖价和毛利。

案例:如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等西方比较流行的原料,烹制出的菜品如泡椒蜗牛、水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等就是很好的案例。

05、西味中调

吸取借鉴西餐常用的调味料,既可以丰富中式菜品的味道,又可以提高菜品利润。

案例:如引进番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等。烹制的菜品如:茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。

06、西烹中借

借鉴西餐烹饪做法、西式厨具做中式菜品,提高菜品档次,提高卖价和利润。

案例:运用“铁扒炉”制作扒菜,如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等;采用“酥皮制”的做法与川菜酥炸烹饪方法结合,创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等。

07、药材菜用

药材入菜,是比较流行的烹饪方法,“药膳”出现在很多餐厅,“食疗”也开始大受欢迎。把药材当原料加入菜品中,既让菜品有了药用价值,也迎合了顾客需求。

案例:荔枝鸡爪汤、熟地归芪羊肉汤、首乌寄生鸡蛋汤、首乌红枣粥、姜桂猪肚汤 、人参鹌鹑汤、山药羊肉汤等都是药材入菜的典型。

08、老菜新用

把过去已有的菜品,结合今天的饮食需求,改造一番,翻新出来,也是一种创新的办法。

案例:如传统菜回锅肉,很多酒店的厨师以盐菜、侧耳根、泡酸菜、油炸的锅魁、年糕、鲜玉米粑、豆腐干等作为辅料加入炒制,还有的把肉故意切薄切长,炒成大刀回锅肉。

09、变幻装饰

巧妙借用其他菜品的一些特点,运用到新菜中来;或采用创新器皿,使菜品更上档次。标新立异,出奇制胜。

案例:厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品,有的厨师根据菜品的文化内涵的需要,采用鱼装船、虾装篓、果装篮、鸡装笆、饭装竹、丁装瓦、点心装叶片等等,就给人一种新奇感,使菜品更具有文化品位。

10、变味不变料

利用各个地方、各菜系已有的调味成果,选择出当地食客能接受的味型来丰富菜品品种,也是一条捷径。

案例:川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等,再经烹调复合成新颖独特的时尚味型。他们还吸收了不少国内外的好味型,如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味,粤菜的蚝油味、芥末味等。

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